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证券时报记者 余胜良
以液氮加工时刻为中枢的深加工口头，科罚了传统活鱼运动的诸多痛点。液氮加工时刻的中枢上风在于极致锁鲜，圆善保留脆肉鲩的原生口感与养分。
“传统冻库弃取‘逐步降温’口头，鱼肉在冻结经过中会因水分逐步结晶酿成‘冰刺’，这些冰刺会戳破鱼肉细胞，导致解冻后水分遍及流失，肉质变得干柴、脆度下降，以致出现‘冻味’。” 中山市渔大脆鲩食物有限公司总司理盛涛持重阐发了传统冻藏的瑕玷，而液氮加工凭借超低温（-196℃）快速冻结特质，能在几秒内完成鱼肉冻结，从根柢上幸免这一问题。
“液氮速冻能像‘时间暂停’相似锁住鱼肉水分，解冻后口感和簇新鱼委果没辞别。咱们用液氮冻过的脆肉鱼片，打暖锅时水分能绝对锁在肉里，咬下去照旧脆嫩多汁；就算用来油炸、烤制，也不会因为解冻失水变得干硬。”盛涛先容。
这种锁鲜遵循不仅体当今口感上，更能保留鱼肉中的养分因素。
“脆肉鱼富含的DHA、EPA等不充足脂肪酸，以及卵白质、矿物资等，在超低温快速冻结经过中委果无流失，而传统冻库永劫期冻结会导致部分养分氧化理会。” 盛涛强调，液氮加工还能透彻科罚寄生虫隐患，淡水鱼几许齐会有寄生虫风险，但液氮-196℃的超低温能短暂杀死总共活菌和虫卵。
脆肉鲩产业早期始终受限于“鲜嫩运动”口头：活鱼运输需保证水温、溶氧量，且运输时间频繁不杰出24小时，只可笼罩珠三角及相近短途市集。
“液氮加工的出现透彻松懈了地舆局限。” 盛涛先容，液氮速冻后的脆肉鱼居品在-18℃至-20℃的通例低温环境下，保质期可长达2年，“惟有温度褂讪，宇宙任何方位的超市、餐饮连锁店齐能备货，哪怕是东北、新疆，解冻后照样能吃到簇新的脆肉鱼”。
长保质期和规范化包装也让出口成为可能。“当年单店雇主思出口，因为要拼柜、手续复杂望而生畏，当今咱们能整柜发货，仍是连接签了几个国度，外洋华东说念主市集和部分外洋餐饮连锁店齐有需求。”他说。
液氮加工改换了脆肉鲩滋生季节影响。当年，每到冬季，市集常出现供应减少、价钱高潮的情况，而夏令则可能因纠合上市价钱下降。“咱们会在滋生旺季（如春秋季）把达到脆度规范的鱼纠合收购，用液氮速冻后储存，比及冬季或市集缺货时再投放。” 盛涛说。
中山市小榄镇脆肉鲩滋生运动与加工协会文书长欧浩枝清楚，当前中山脆肉鲩深加工产业已酿成一定例模。“咱们镇里有五六家加工企业，像渔大这么的企业极度加工脆肉鲩。”
跟着深加工时刻的陆续升级，中山脆肉鲩的耗尽场景也在陆续丰富。“咱们用液氮加工后的鱼片，能切成很薄的片作念烤鱼串，解冻后烤也不会烂；还能作念成预制菜，比如酸汤脆肉鱼片，耗尽者买回家加热10分钟就能吃，口感和餐厅现作念的相似。” 盛涛先容。
深加工还兑现了 “全鱼设置”，让副产物变废为宝。“一条10斤的脆肉鱼，去内脏后剩8斤，再去掉4斤骨头，最终能出4斤鱼片；但剩下的骨头、鱼头不是没用，这上头还有肉。” 盛涛正在考虑怎样将骨头、鱼头的价钱普及上去，让鱼肉深加工更有竞争力。
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